La despensa del sur

El plato que hizo famosa la taberna: panceta de cerdo horneada muy despacio, crujiente por fuera y jugosa dentro, con sal en escamas y un golpe de limón.

Cerdo asado despacio en su propio jugo, cortado en lonchas jugosas.

Queso payoyo de la sierra de Cádiz con mermelada casera de espárragos.

Cortada a cuchillo, curación larga y grasa infiltrada.

Atún curado al sol de la bahía, en láminas finas con aceite y almendras.

La fritura de Cádiz por excelencia: camarón vivo en masa de garbanzo, fina y crujiente como un encaje.

Cazón marinado en adobo gaditano de comino y pimentón, rebozado y frito al momento.

Sepia de la bahía enharinada y frita en su punto, con limón.

Cremosas por dentro, crujientes por fuera, con sabor intenso a marisco.

Marinados en casa con ajo, perejil y buen aceite.

Cocido en su punto, con pimentón de la Vera, sal gorda y un buen chorreón de aceite.

Atún rojo de almadraba confitado muy despacio en manteca colorá. La casa se llama así por esto.

La parte más jugosa del atún de almadraba, en conserva propia. Para compartir con pan.

Con cebolleta, perejil y aceite. La guarnición de toda la vida.

Crema fría de tomate con una bola de helado de aceite de oliva virgen extra.

Tomate de la huerta en gajos con lomos de ventresca de atún en aceite.